Важнейшим условием производства консервов является выпуск продукции высокого качества: ЭКСТРА, ФЕНСИ и АГРЕЙД. В условиях береговых крабоконсервных заводов гарантировать стабильный выпуск высококачественного продукта было сложно из-за нарушения норм транспортировки (и хранения) краба-сырца от мест лова до обработки. Заметно повысилось качество консервов после перехода, начиная с 1928 г., на добычу крабов с плавучих заводов. Это позволяло гарантировать качество консервированного краба.

Для приготовления консервов «крабы в собственном соку» используется мясо конечностей только живых или снулых крабов не более четырех часов хранения. Мясо конечностей здорового и неповрежденного краба практически стерильно. Однако на жабрах и на поверхности панциря присутствуют многочисленные, преимущественно гнилостные микроорганизмы, которые при повреждении панциря попадают в мясо и вызывают его порчу. Признаками начала порчи является неприятный запах жабр и внутренностей (Зайцев, Кизеветтер и др., 1967).

Портится мясо также при попадании в него пищеварительных соков. Печень и желудок крабов содержат активные протеолитические ферменты. При нарушении целостности этих органов и длительном хранении крабов ферменты проникают в мясо и разжижают белковые ткани. В первую очередь автолиз (самопереваривание) начинается в мясе розочек, которые находятся в непосредственной близости от внутренностей краба.

При производстве продукции у пойманных крабов удаляют головогрудный панцирь вместе с внутренностями, специальными вращающимися щетками удаляют жабры. Очищенные конечности укладывают в специальные корзины, которые помещают в крабоварки. В зависимости от технологической схемы крабы варятся либо в морской воде, либо в растворе поваренной соли (3–4%). При выработке крабовых консервов конечности крабов варят в течение 10–15 минут, только для того, чтобы мясо легко отслаивалось от панциря при извлечении его из трубчатых члеников ног и было достаточно плотным для удобства укладки его в баночки. Полностью мясо проваривается при стерилизации консервов в автоклаве (Швидкая, Блинов, 1998).

Очищенное от панциря мясо моется и взвешивается. Тщательно промытое мясо укладывается в корзины и поступает на сортировку и резку на определенные кусочки. Отсортированное мясо вторично моется и расфасовывается по банкам. Набор мяса и укладка его в банки производятся в соответствии с требованиями (техническими условиями, стандартами), принятыми для отдельных сортов консервов. Банки закатывают и загружают в автоклавы для стерилизации. Затем охлажденные консервные банки соответствующим образом оформляют этикетками, укладывают в ящики и отправляют на склад для хранения и дальнейшей реализации.