При выпуске пищевой крабовой продукции количество отходов зависит от вида краба, размера животного, его биологического состояния, качества сырца и изготавливаемой продукции. Как известно, только что полинявший краб имеет водянистое мясо, а краб с отвердевшим панцирем — плотное (кондиционный краб), поэтому в разные периоды «наполнение» конечностей краба разное, отсюда и разный процент отходов. Конечности крупных самцов кондиционного камчатского краба имеют отходы 20%, средних — 23%, а маломерных — 30–35%; в конечностях линялых самцов доля отходов увеличивается до 35–39%, что обусловлено его физиологическим состоянием. Степень наполнения члеников ног мышечной тканью определяют разным способом: опытные обработчики обычно по внешним признакам и по сопротивлению покровных тканей ног на сжатие сортируют улов и отбирают кондиционного краба. Более объективным критерием является метод определения степени наполнения краба по срезам большого членика после варки (рис. 88, 89). Точно определить все отходы, естественно, можно только прямым методом.

Методика определения отходов, потерь и расхода сырья при производстве мороженой продукции из краба приведена в справочнике технолога, выпущенном в 1997 г. Управлением тралового и рефрижераторного флота в г. Петропавловске-Камчатском. В брошюре предлагается способ учета и определения отходов и потерь при разделке крабов в процессе замораживания. Нормы отходов и потерь устанавливают на свежем или охлажденном сырье стандартного качества. Проводят не менее трех контрольных работ за два месяца: в начале, в середине и в конце промыслового периода. Контрольные работы проводят в производственных условиях одновременно с выпуском производственной партии.

Основными контрольными единицами являются брикеты или блоки крабового мяса, отобранные для опытно-контрольной партии. Взвешивание сырья или полуфабриката проводят до и после мойки и стечки в той же таре, в которой промывают. Мойку производят чистой пресной или морской водой до полного удаления загрязнения, после чего мясо поступает на стечку в течение 15–40 минут.

Брикеты и блоки взвешивают сразу после извлечения из морозилки и высвобождения из противня. Чтобы избежать образования инея на поверхности мороженых морепродуктов, взвешивание необходимо проводить по возможности в охлажденном помещении.

Определение отходов и потерь проводят во время следующих производственных операций:

Полученные данные вносят в свободную таблицу результатов контрольных работ (см. табл. 4).