У ительменов рыболовство составляло основную отрасль хозяйства, важную роль оно играло в хозяйстве коряков и курильцев. Первые исследователи жизни и быта коренного населения Камчатки отмечали, что основными объектами промысла являлись рыбы лососевых пород. Об этом же говорят и данные археологов, исследовавших стоянку предков ительменов на Ушковском озере близ Козыревска. Они доказали, что место для стоянки было выбрано не случайно: на берегу нерестового озера, обильного рыбой и не замерзающего зимой. Люди, жившие здесь, занимались рыболовством, охотой и собирательством. Найдены кости лососевых и других рыб, а также изображение божества в виде рыбы.

Раскопки показывают, что у предков ительменов центральной Камчатки главным занятием было рыболовство, а у оседлых коряков на Севере полуострова — как морской зверобойный промысел, так и рыболовство.

Способы рыбной ловли у оседлых коряков (нымылан) и у курильцев (айнов) сходны с ительменскими. Ительмены ловили рыбу сетями, сплетенными из крапивных волокон, били ее острогами, строили ловушки-запоры на реках. Каждая ительменская община жила на реке, владея рыболовными угодьями.

С. П. Крашенинников отмечал, что рыба у камчадалов "за хлеб их почесться может". Полтора века спустя В. Н. Тюшов также писал: "Главным занятием жителей... является рыболовство, так как рыба составляет существенную и единственную их пищу. Рыба у них поедается за завтраком, рыба идет на обед, с рыбой пьется чай, и рыба же составляет ужин".

О роли рыбных промыслов для населения Камчатки Н. В. Слюнин пишет: "Для всего оседлого населения... лов рыбы служит единственным и исключительным источником существования. Рыбные промыслы жителей делятся на вспомогательные и основные; первые служат для временного продовольствия уже начинающего ранней весной голодать населения, а во время вторых все внимание населения направлено к заготовке корма как для себя, так и для собак".

Рыболовный сезон имел свой календарь. С. П. Крашенинников отмечал, что камчадалы называют летние месяцы по породам рыб, идущих на нерест. Первым вылавливали гольца, когда в апреле – мае верховья рек очищались ото льда; в июне — корюшку, которая заходила в реки, в мае – июне — чавычу, в июле начинался массовый лов горбуши; самые важные промысловые рыбы — кету и кижуч — ловили в августе – сентябре; в октябре – ноябре вновь заготавливали гольца. В некоторых местах, особенно у морского побережья, имел место и подледный лов.

Основными орудиями промысла лососевых были запоры и сети. Незначительное количество рыбы добывали острогой. В начале сезона, когда в реках стояла еще большая вода, ительмены ловили рыбу сетями, изготовленными из крапивных нитей. В изготовлении сетей существовало разделение труда. Заготовкой и обработкой крапивы, скручиванием из ее волокон нитей занимались женщины, а сети вязали пожилые мужчины. Инструментами при этом служили игла, мерка и вешалка, к которой прикрепляли сеть. Размеры иглы и мерки зависели от того, для какого вида рыбы изготовлялась сеть. Поплавки делали из дерева, а грузила — из камней.

В. Н. Тюшов так описывает процесс лова сетями: "В июне месяце... они по ночам промышляют рыбу — чавычу, ... которая первая поднимается из моря в вершины рек для метания икры... Ловят сетями, или, как они говорят, плавят рыбу, обыкновенно соединяясь в партии по четыре человека на два бота, и за одну ночь добывают (уплавляют) до 20—30 штук".

Большую часть рыбы заготавливали с помощью запоров. Их устанавливали почти на каждой реке после спада большой воды и использовали с конца мая до поздней осени. Подготовка частей запора, их ремонт начинался обычно в апреле.

Ительмены строили несколько видов запоров, которые отмечались принципами действия, типом ловушки и объектом лова. Пользовались ими коллективно. В мелководье река перекрывалась изгородью, и от количества участников, строящих запор, зависело число устанавливаемых в центре ловушек. В одних видах запоров рыба, идущая против течения, попадала в ловушку через оставленную щель, в других — сгонялась по течению неводом. В. Л. Комаров в начале ХХ в. встретил модернизированный тип запора, который бытовал только среди камчадалов и ставился на небольших реках: "Это — ящик во всю ширину реки, передняя и задняя стенки его закрыты решетками из прутьев, привязанными к поперечным брусьям, а по бокам устроено два помоста и около них паевые ящики. Рыба идет по дну и, если нижняя решетка запора приподнята, подлезает под нее. Очутившись в запоре, рыба... останавливается, и когда ее накопится много, то ловцы становятся на боковых площадках и крючками таскают рыбу из воды, бросая на помост, где ее глушат и распределяют по паевым ящикам".

Лов сельди или бельчучей, как ее называли камчадалы, С. П. Крашенинников наблюдал в Вилючинском озере, которое отделяется от моря узкой косой и соединяется с ним протокой. Сельдь заходит в озеро осенью, шторма замывают протоку, которая вновь образуется в марте, когда от тающих снегов вода в озере начинает прибывать. "Сельди, желая тогда возвратиться в море, ежедневно приходят к истоку... и стоят тогда там до самого вечера... Камчадалы... делают в том месте прорубь и опускают невод, навешав в середине его сельдей несколько для приману, после того закрывают прорубь рогожами..., а когда невод наполнится, вынимают невод с несказанным множеством рыбы, которую камчадалы, нанизав на лыка вязками, кладут на санки и отвозят в юрты".

Летом сельдь ловят сетями на устьях рек и варят из нее жир, "который вареного из других рыб жиру несравненно лучше". Из Нижне-Камчатска такой жир развозили в другие камчадальские острожки, стоящие далеко от моря.

О способах заготовки рыбы сообщают практически все исследователи Камчатки. Заготовка рыбы впрок производилась несколькими способами: вялением, квашением, замораживанием, солением и копчением. Эти способы практически не изменялись до начала ХХ в. и, можно предположить, что они использовались и в глубокой древности.

Первые сведения о заготовке рыбы аборигенами Камчатки сообщает В. Атласов: "А питаются рыбой и зверем, а едят рыбу сырую, мерзлую, а в зиму рыбу запасают сырую: кладут в ямы и засыпают землею, эта рыба изноет, и тое рыбу, вынимая, кладут в колоды и наливают водою, и разжегши каменья, кладут в те колоды и воду нагревают, и ту рыбу с тою водою размешивают и пьют, а от тое рыбы исходит смрадный дух, что русскому человеку по нужде терпеть мочно".

Об этом же способе приготовления рыбы у курильцев упоминает и найденный Атласовым на Камчатке японец, который рассказал, что "товарищи-де ево два человека, живучи у курилов, померли, потому что они к их корму не привычны: кормятся де они, курилы, гнилою рыбою и кореньем".

Г. В. Стеллер отмечал: "Самый обыкновенный, быстрейшим образом заготавливаемый и чаще всего встречающийся провиант как для людей, так и для собак, состоит здесь из квашеной рыбы, называемой "кислой". Для этого обычно в яму, обложенную травою, укладывали свежую рыбу. Сверху ее накрывали слоем травы и затем засыпали землей. Квашеная рыба употреблялась в пищу вплоть до ХХ в., о чем сообщал В. Н. Тюшов. Позднее она шла на корм собакам, а для себя приготавливали лишь квашеные рыбьи головы.

Спустя сорок лет после В. Атласова С. П. Крашенинников пишет, что из лососей камчадалы делают "юколу, которую вместо хлеба употребляют, из них — порсу, из которой пекут пироги, оладьи, блины и караваи, из них жир варят, которым довольствуются вместо коровьего масла, из них делают клей на домовые нужды...".

Юкола, то есть вяленая рыба, по словам С. П. Крашенинникова "главная их пища, которую должно почесть за ржаной хлеб". Ее "делают они из всех рыб лососья роду". Для приготовления юколы рыбу разделывали, отделяя мясистую часть от хребта. Затем ее развешивали на сушила под открытым небом. Через два — три дня рыбу развешивали на жердях под крышей балагана на сквозняке, защитив от прямых солнечных лучей, дождя. Для отпугивания мух под балаганом разводили костры-дымоходы. Более подробно описывает обработку лососевых С. П. Крашенинников: "Каждую рыбу разнимают на шесть частей, бока с хвостов особливо вешают и сушат на воздухе, и сия сушеная рыба свойственно юколой называется; спинки и теши, или по их пупки, особливо готовят... Головы квасят в ямах, пока весь хрящ не покраснеет, и едят их... почитая за приятное кушанье, хотя вони от них терпеть почти не можно. Тело, которое по снятии боков остается на костях, особливо снимают и сушат вязками, которое в толчении употребляют, а кости на особливых же вязках сушат для содержания собак своих".

Больше всего юколы делали из кеты и кижуча. Чавыча, писал Крашенинников, "не столь густо идет как прочие, и для того нигде на Камчатке юколы из нее не делают, кроме самой реки Камчатки, однако и там чавычья юкола не ежедневно в пищу употребляется, но хранится по большей части для праздников, и для угощения приятелей".

Ительмены вялили мойву и корюшку, о чем сообщает Г. Стеллер. Мойву сушили под открытым небом прямо на песке или соломенных циновках. Крупную корюшку попарно вплетали в сухую траву и сушили в таких вязках. Поздней осенью и зимой рыбу замораживали.

Лососевую икру ительмены приготовляли, как сообщает С. П. Крашенинников, тремя способами: "1) сушится на воздухе вязкой; 2) вынимается из перепонки... и наливается в стебли или дудки различных трав, а особливо сладкой травы (пучки — В. А.), и у огня сушится; 3) делается прутьями, и в месте травяном сушится". Четвертый способ приготовления икры встречался преимущественно у коряков: "Свежую икру кладут они в ямы, устланные травою и, закрыв травою и землею, квасят, и сия кислая икра почитается у них за такое же приятное кушанье, как у нас зернистая икра свежая. Но коряки квасят оную в мешках кожаных, а не в ямах". О применении сушеной икры С. П. Крашенинников сообщает: "Никто не ходит на промысел или в дорогу без сухой икры как без надежного содержания. Буде у камчадала фунт икры, то он долго жить может без другой пищи...".

Запасали ительмены и рыбий жир. Его вытапливали из рыб разных пород, вываривая в батах (лодках) с помощью раскаленных камней. Больше других ценился жир сельди.

С. П. Крашенинников описывает способ изготовления порсы, или чуприков: рыба разных пород высушивалась над очагом, растиралась в порошок, сушилась на рогожах и укладывалась в плетеные из травы мешки.

Сто шестьдесят лет спустя после С. П. Крашенинникова подобный способ приготовления порсы описывает Н. В. Слюнин: "Порса есть порошок из рыбы, или рыбная мука; она приготавливается или из юколы, которая, будучи высушена хорошо, растирается в порошок, и из вареной рыбы, которая потом подвяливается и окончательно, в растертом виде, сушится на рогожах. В Камчатке рыба для порсы варится в соленой воде и не вполне и потом уже превращается в порошок. Хорошо просушенная, она долго сохраняется в оленьих сумках, изнутри обшитых березовой корой... и употребляется инородцами с примесью разных ягод, как-то: брусники, шикши, морошки, голубицы; все это толкут в ступке и затем прибавляют какого-нибудь, чаще нерпичьего, жиру".